最近，全国多地“兰州拉面”门店陆续更换为“青海拉面”招牌，引发广泛关注和热议。近40年来，青海人靠着一碗面走出大山，在全国337座城市开出了超3.2万家门店，从业人员达20.3余万人，年产值超200亿元。
如今，这碗面为何要集体“正名”？“青海拉面”的未来又通向何方？带着这些问题，8月20日，本报记者专访了青海省拉面产业行业协会会长马丽萍。
更名是市场的自然选择
记者：最近多家“兰州拉面”门店改名为“青海拉面”的话题热度很高，有消费者表示不解，也有从业者心存顾虑。作为行业协会的掌舵人，您如何看待这次集体更名？
马丽萍：这块招牌的更替，确实牵动了很多人的心。首先要明确一点，我们并不是要跟“兰州拉面”割席，这背后是近40年产业发展到一定阶段后的自然选择与必然需求。
四十多年前的海东市化隆回族自治县自然环境非常恶劣，有着“七分山、两分川、一分水”的说法。因为贫困，而且没有特色产业，所以大家只能走出去谋求生计。
当时“兰州拉面”名气大，为了快速站稳脚跟，大家就借了这艘“船”出海，纷纷开起“兰州拉面”。这碗面养活了青海几十万家庭，可以说，“兰州拉面”的招牌对中国拉面产业的早期发展功不可没。
但青海拉面产业做大到今天，年创收数百亿元的规模，却一直没有属于自己的品牌，从长远看是走不远的。与其继续在模糊地带纠缠，不如趁此机会打出自己的旗号。
我要强调的是，挂名兰州，迎合客户市场是当时青海拉面从业人员的生存智慧和无奈选择。因此，当时走出大山、跳出农门、跨进城门，完全是源于本能选择。
当然，挂兰州还是青海的牌子，这是市场的选择，是从业者的选择，只要能赚钱，我们尊重市场规律，也尊重每一位从业者的选择。
底气来自“三店合一”
记者：换招牌不只是换个名字，消费者最关心的是品质和味道会不会变。从“借名”到“立名”，青海拉面的底气来自哪里？
马丽萍：换招牌只是表面结果，真正的功夫我们提前两年就已经在做了。大家可能注意到，换牌的同时，很多门店也在升级为“三店合一”的模式，这正是我们打出的“组合拳”。
“三店合一”启动于2024年，当时市场上的很多拉面店会把青海的藏羊肉和牛肉进到店里，有很多顾客都是通过他们来下单购买青海的土特产。
与此同时，我们还推出了“青海拉面四进”的活动，即青海拉面进高速服务区、进国央企食堂、进政府机关食堂、进高校。很多“四进”的拉面店变成了相关单位的青海土特产提货点。
也就是说，顾客进店除了吃面，还能买到正宗的牦牛肉、青稞饼干、循化辣椒等青海特产。这种模式把一碗面从餐饮延伸到了农业和文旅产业。
更重要的是，我们陆续发布了《青海拉面品质指南》等地方标准。从汤料用什么骨头熬、辣椒油用什么品种炼，到品牌怎么管，都有了明确规范。
截至目前，全国已有1000余家店完成了改造，其中既有省级资金引导的，也有从业者自建的。这1000多家店，就是我们“青海拉面”品质的活招牌。
这些都让更名有了底气。
一碗拉面的更大棋局
记者：《人民日报》在此前的报道中提到，这碗面的“正名”背后藏着更大的产业发展目标。您能为我们详细解读一下这个蓝图吗？
马丽萍：这次更名，不只是一块招牌的更换，而是要以一碗面为支点，撬动整个青海的特色产业走向全国。
首先，更名会让大家对“大美青海”产生联想，这有可能会是这个店的盈利增长点，目前看已经完成更名的那1000余家店的盈利都有了增长。
突出青海地域概念，能让消费者了解到青海拉面的一些食材，比如青稞拉面、牦牛拉面，具有青海无污染、绿色、有机这些属性，契合现代人对健康的追求。
其次，“青海拉面”早就不是劳务品牌了，现在是一个产业符号。它带动了山东省、河南省两地的牛肉，带动了云南省、四川省两地的香辛料，带动了宁夏回族自治区的辣椒面，带动了新疆维吾尔自治区的番茄酱，最后还带动了家乡本土的牦牛、藏羊、菜籽油、盐以及电商、中央厨房等。
所以，青海拉面的更名，是对青海特色农牧产业的持续推广和宣传。
“夫妻店”的考验
记者： 从“借船出海”到“立名图强”，这条路肯定不轻松。您认为当前面临的最大挑战是什么？如何应对？
马丽萍： 最大的挑战在于观念的转变和标准化能力的提升。我们20多万从业人员，很多都是“夫妻店”起家，习惯了单打独斗。“夫妻店”现在面临这场“大考”，这个我其实是有一点点担忧的。
青海拉面“夫妻店”目前能占到85%，只有15%是品牌店。85%的“夫妻店”能不能融进这条极其严苛的竞争赛道，我认为这等待着我们再交出一份答卷。
接下来，我觉得要让“夫妻店”变成品牌店，或者说去学着变成品牌店，然后让一碗面用真材实料去回馈消费者市场。
所以，品牌授权不是“一授了之”。我们会严守标识使用、菜品规范、食品安全、诚信经营四条红线，建立动态退出机制。
只有用制度来守护，才能让“青海拉面”这块金字招牌真正立得住、叫得响。
我希望大家把更多关注点放在“青海拉面”的品质与价值上，而不是纠结于它摘了什么牌子。招牌一摘一换很容易，但拉面品质、服务质量以及能否实现标准化才是关键。
