大众化的餐饮已经成为满足人民群众日常饮食所需的重要服务业态。目前我国大众化餐饮已经占餐饮市场的80%，拉面作为我国大众餐饮中不可或缺的部分，已经有着1300多年的发展历史。近年来，青海的“化隆拉面”为青海的产业经济发展带来了巨大的发展空间，随着社会的不断进步和发展，餐饮行业的竞争越来越激烈，尤其经历了2020年疫情洗牌之后，餐饮行业的竞争变得尤为激烈，疫情过后复工复产浪潮持续吹来，拉面店开始复苏经营，疫情留下的“后遗症”导致居民消费观念更新、消费方式急剧转变，给拉面店提出了新的机遇和挑战，传统的餐饮服务方式也随着消费者的转变迈向更新的模式，“互联网 +”背景下餐饮业的转型升级既是时代的需要也是餐饮业自身的诉求。团购、外卖等多种形式的O2O餐饮订餐方式，给整个餐饮行业吹来了新“风潮”，消费者市场不断细分，同质化的餐饮品牌已经不能满足消费者新的需求，提档升级增加核心竞争力迫在眉睫。

一、拉面产业的现状分析

化隆县作为“拉面产业”的输出大县，近年来积极发展拉面产业，创出了一条由拉面产业带动农业农村发展和农民增收的路子。“十三五”期间，化隆全县近三分之一建档立卡贫困人口靠拉面产业或相关产业链实现了脱贫，拉面产业成为了全县的“全民产业”“脱贫产业”“致富产业”，成为各族群众的“致富面”“和谐面”“幸福面”“小康面”。在“化隆牛肉拉面”劳务品牌引领带动下，青海省除海东化隆县外，西宁市、海北州、黄南州等地群众也积极出外开办拉面店。截至目前，青海各族群众在省内外、港澳台及境外开办拉面店总量已达3.2万家，从业人员近19万人，年经营性收入达182亿元，辐射带动近2万贫困人口实现就业，拉面产业已成为农牧区劳动力就业增收的重要渠道。

（一）化隆拉面产业的销售渠道及年龄结构。通过调查分析化隆县赴黑龙江省开拉面店主要销售渠道的销售量，拉面产业的主要输出方式还是以传统的实体店销售为主，且占销售量的绝大部分，还有数量较小的外卖输出、网店及定点送餐，这也符合当下拉面产业的销售模式和特点，其中实体店占比83.45%、外卖占比15.4%、网店占比1.1%、定点送餐占比0.05%。问卷调查发现，拉面店从业人员的文化结构确定了拉面店的输出模式，大多数拉面店的主要人员构成还是以二带三或者三带多的人员模式为主，即两个主要劳动力附带两个老人一个儿童或者是三个劳动力带多个老人或儿童，且具有青年、壮年为主导，年龄结构偏小，文化程度偏低，举家外出务工的行业特点。少数拉面店有外卖输出的情况，这种输出方式主要取决于当地餐饮业的发展程度、拉面店的投资规模及拉面从业人员的文化思想水平，所在地区是否有外卖平台上线、经营程度能否支撑平台费用、经营者是否有意愿上线外卖平台均影响着各销售渠道的销售量变化。

（三）疫情后化隆拉面的生存现状。化隆拉面品牌从创立并走向外地市场以来以独特的西北风味和特色的实惠的价格设计赢得了百姓的青睐和厚爱。通过多年来对食品的优化和客人的沉淀，口味和营业额虽然保持着稳定，但随着疫情的来临国内同类拉面餐饮品牌在市场的快速占领和冲击，化隆拉面旧有环境和地位受到了极大的挑战。根据国家统计局数据显示，2021年全国实现餐饮收入46895亿元，同比上涨18.6%；限额以上单位餐饮收入10434亿元，同比上涨23.5%。2021年全国餐饮收入较2020年、2019年分别增加了7368亿元、174亿元，已恢复至疫情前2019年的水平。以哈尔滨为例，疫情期间拉面店关门息业169家，占哈尔滨拉面店总数的73.1%，如果疫情期间关门20天，按每天1000元的直接损失算，共计损失2031万，按照每天300元的房租人工成本计算，间接损失609万元。疫情以来，大多数拉面馆都无法正常营业，餐饮行业净利润下降明显，无论传统的线下经营模式还是新兴的线上经营模式都遭遇了停摆。

疫情发生后消费者的消费理念发生了变化，更多的消费者将餐饮消费的重视程度同餐饮业的各种软硬件配置相结合，更乐于接受和体验新的品牌，包括新餐饮品牌的设计、产品、服务、文化等。根据天眼查APP统计，近5年来与拉面相关的企业在中国的注册量较之前的规模呈现迅猛增长的态势，增长量达年均17000家，目前有近10万家企业名称或经营范围中包含“拉面”。大量涌入市场的新兴拉面品牌,有着先进的管理理念，独树一帜的装修风格，特点鲜明的品牌文化，所针对的目标人群基本以年轻人为主，消费者被这些新兴的品牌疯狂的招揽。作为老品牌的化隆拉面，规模小且营销手段落后，品牌经营问题频发，客人上座率和翻台率日益减少，导致营业额明显下滑。消费者对化隆拉面品牌积累下的情怀和记忆，被新鲜事物冲击，没有了情感连接点，黏度自然消失，品牌忠诚度也只能成为记忆，大部分老顾客流失并选择了其他新品牌。

二、拉面产业转型升级存在的困难

餐饮业的内部和外部管理涉及餐饮活动的全过程，管理方面存在问题会极大地影响经营者管理方面的决策，从而影响整个拉面经济的经济效益。随着大量拉面类的餐饮在疫情后出现，在市场竞争方面，化隆拉面行业也受到严重冲击，为此，化隆拉面的管理必须注重存在的现实问题，才能知己知彼，积极面对，才能适应市场竞争的需要。

（一）内部管理机制缺失，抵御风险能力偏弱。当前“拉面经济”已经进入了改革期，散而不乱、散而统一的内部机制对于“拉面经济”的进一步转型发展至关重要，如果不加强管理，改变经营理念、服务意识、就难以融入互联网餐饮的时代。从“拉面经济”目前的发展情况来看，统一管理机制尚不完善。大部分拉面馆为中小规模，普遍开在大街小巷中，存在脏、乱、差的情况。在传统的财务管理理念下，大多数老板根本就不明白何为财务管理，只是将日常的收支会计核算，日常财务管理停留对日常收支的整理归纳，餐厅对财务的管控重点也仅是对营业收入、成本费用的统计核算，最后得到毛利润、净利润、成本、费用等基础的会计元素，没对相关经营状况进一步分析和经营对策，最后根据报表进行经营决策。没有一个科学的财务管理平台或软件为餐饮企业的进一步发展提供决策依据，不能帮助老板充分了解餐厅内利润重点、回收成本、各项投资等。不注重全面预算，对生产营销的全过程不了解，无法适应现代餐饮业市场的节奏。在预算管理中忽略了非财务预算，大多仅仅停留在财务预算上，对整体经营预算缺乏长远分析，没能清晰划分资金的运转和财务关系，缺乏严格的内部控制，财务预算有效性的缺乏影响到拉面店的整体的决策分析。

（二）品牌知名度提升不够，客户关注度普遍偏低。自古以来中国人就将拉面作为餐桌上不可或缺的食物，拉面在中国人的心里有着独特的地位，但人们对拉面品牌的关注度不足，这也是品牌文化的不深入所造成的，对于当代消费者来说人们并不会特别注重小微餐饮业的品牌，除非具有鲜明特色或者口味特别给食客深刻感受的品牌。一提到拉面，大多数人会想到兰州拉面。同时，拉面普遍带给人档次低、层次低、门店小的印象，关注度普遍较低。没有品牌效应的加持拉面店主选名时只能靠向“兰州牛肉面”“西北牛肉面大王”等笼统或者不属于自己品牌特点的名字。近年来，尽管青海省拉面的发展情况良好，进入了全国许多城市，逐步走向了世界，甚至形成了属于自己的“拉面经济”品牌，但拉面经济想要转型升级，自身品牌知名度的提升是必由之路，引起更多的流量关注和更高的品牌效益是拉面经济提档升级存在的主要困难之一。

（三）流动资金紧张产业升级困难，融资渠道狭窄转型压力偏大。资金流作为小微餐饮业的血液，是餐馆维持经营的命脉，资金流断裂是拉面产业乃至小微餐饮业关门倒闭的主观因素，从企业角度来看很大程度上和融资渠道有着密不可分的关系。资金链的稳定是提供拉面产业转型升级的有力保障，拉面产业资金流一旦断裂大部分老板就开始寻找融资渠道，而渠道一般都是银行面向企业的各类贷款，但是像拉面店这类的小微餐饮企业远远达不到企业贷款的资质，而一般的个人信贷又难以起到作用，这就让拉面店老板走投无路，面临停业。其次拉面行业作为一个地区性的民族产业，融资渠道有很大一部分来源于向身边或者熟悉的人借款，且拉面店融资需要的资金对个人或者家庭来说不是小数，所以真正能做到用这种方式融资的企业少之又少。最后是政府方面出台的各类补助和无息贷款，通常需要时间整合整体情况后统一发放，拉面店资金告急却往往发生在几天内，大部分陷入危机的拉面店根本等不到补贴发放或无息贷款到位，这也是造成拉面行业转型困难的重要原因之一。

三、对疫情后拉面产业发展的建议

目前国内餐营业的发展呈现稳中向好的态势，但疫情的反复性和无规律性有可能给餐饮业的发展带来危害，在行业竞争激烈的“后疫情”时代，拉面行业不能被动等待，对内要开源节流，转变传统经营思路、加快转型升级，积极利用新的管理模式和科技，对外要充分利用各级政府部门、金融机构等出台的优惠政策，尽快盘活拉面经济。拉面行业转型升级之路仍要不断探索和实践。

（一）增强内部控制管理，不断优化资源配置。加快拉面产业的资源配置转型升级，重新配置资源，转变业务模式，充分利用互联网+及智慧餐厅模式积极发展线上业务。一是开发自媒体外卖小程序，建立与消费者的直接联系，扩展品牌认知度的同时，增加消费者对化隆拉面产业的黏性，从而扩展自身的销售渠道，开展多元化线上营销，培养餐饮业的忠实客户实现对外宣传的转型升级。二是向互联网+时代大踏步迈进，尝试引进“财务云”管理系统，建立健全适合拉面店的财务管理机制，对原有菜单进行调整，对成本及利润进行科学的分配，停售复杂菜品、设计合理包装，转向更易配送，更适合外卖的菜品。三是对原先的人力资源进行分配，尝试将智慧餐厅技术引进节省人力资源成本，可将原本的拉面店工作人员如跑堂和收银员尽量调整到后厨或外卖服务中，提升外卖效率，在午餐、晚餐高峰期增加外卖订单，增强自有外送能力，降低对外卖平台的依靠达到人力资源管理的转型升级。

（二）制定资金管理措施，强化现金监控力度。大多数拉面店停业关门和现金流问题息息相关，无论已经形成产业化规模化的中大型拉面店，还是小微型拉面店，都需要根据自身现金流情况制定相应的营运资金管理措施，未来拉面店转型升级更要制定更为细化的现金流计划。一是要谨慎预测每日的收支。进一步细化年度预算和季度预算，可由原来的季度预算细化到月预算，甚至可具体到每周的预算。二是要强化内部控制降低成本。在不破坏与供应商合作关系的前提下，为自身争取更多的付款优惠和更长的付款时间，并且尽力缩短食材运输时间、稳定或降低食材采购成本、保证食材的新鲜和安全。三是要加大经营数据解读力度。在做现金流预算时，不仅要关注数据本身，还要更多地反思和发现数据背后存在的问题，帮助餐饮企业保持优势，加快转型升级，寻找提升空间。

（三）聚焦经营需求，携手推进转型升级。加强品牌的建设，鼓励拓宽融资渠道，树立起良好行业形象，为行业转型升级注入动力。一是重新定位品牌，推动品牌形象焕发生机，在保留原有食客忠诚度的基础上，进一步拓展新一代年轻人消费的可能，从而拓宽消费群的维度，使新品牌能有更广泛的消费人群。二是鼓励、引导社会金融资源整合，利用多种途径，开展针对餐饮企业的融资帮扶。引导银行行业加强对个体经营者的信贷支持，强化信贷监管，建立政策导向，鼓励各类银行出台政策，创新信贷产品，为化隆拉面经济助力。三是继续利用明厨亮灶、开展示范创建、老字号品牌创建等多种方式，重塑化隆拉面品牌形象。经营模式上将互联网的商用价值和实体店的价值相结合，外卖平台和实体销售并重，不仅要对产品改良升级，更需要周边产品的售卖来带动品牌效应，让一碗面不再是一碗面，注入流量效应，从而达到提档升级效果。

来源：国家统计局化隆调查队